江戶時代

壽司

本來的壽司是在魚上撒鹽,放上重物保存,發酵後的“薺菜”,現在在壽司店能吃到的壽司,也叫“早壽司”,是江戶時代設計的。
省去保存的麻煩,想出了在沒有發酵的種子上加入醋的方法。

飯糰壽司的起源是文化年間(1804～17),兩國華屋(花屋)與兵衛的“與兵衛壽司”。這個擴大了,每個城鎮都建了1、2戶壽司店。當時的主流是鯛魚、平目、小鰭、雞蛋、穴子,鮪魚也比肥鮪魚更紅。每個種子都有各自的味道。

明治以後,變成了不給種子調味就那樣放上去的現在的形式,在全國普及開來。“江戶前”開始被強調是在這個時候。
今天,在“江戶前”捕獲的魚變少了,但是各壽司店從全國各地收集了優質的魚等,為維持味道而苦心。

蕎麥

到江戶時代初期為止都是作為備荒食品來處理的,並沒有在五谷中加入。
寬永年間(1624～44)來到東大寺的朝鲜客僧元珍教他們使用小麥粉來連結,製作了“蕎麥麵切”之後才得以普及。
這加上價格便宜,被江戶人接受了。

而且,僅僅10年後的1661年(1661),由於蕎麥粉8、小麥粉2的配合,被稱為“二八蕎麥麵”,12月甚至發出了禁止夜間在街上賣貨的禁令。

當時的香魚因為辣味很濃,所以把前面的三分之一左右蘸在香魚上不咀嚼就咽下來是通的吃法。
用現在的薄香魚做這個的話,感覺不夠是理所當然的。
如果要享受蕎麥麵本來的味道的話就是“もり”,但是在寒冷的冬天的夜裡,“掛”吐出白色的氣息也是特別的。

大正時代

蒲燒這個烹飪法確立是在江戶時代初期,隨著時代的變遷博得了人氣,天保年間(1830～43)在店頭設置了魚塘,讓客人選擇喜歡的鰻魚的店也很多。

江戶前的烤法是把頭丟掉,背開後做成白燒,蒸一下後蘸佐料烤。這個複雜的工作創造了那種柔軟、醇厚的味道。敞開背部是因為武士多的地方花紋,所以討厭切腹。

江戶時期鰻魚也在江戶前,從濱離宮到品川的鰻魚被認為是上品。現在大部分都是養殖的,各店都在努力提高品質。

昭和・戰前

據說是從歐洲傳入安土桃山時代的油炸食品和日本的味道融合而成的,天明年間(1781～88)出現在江戶的城鎮。

江戶人吃的天婦羅是站著吃的零食風格的東西,和現在的高級客廳天婦羅不同,是從使用回來的小僧稍微吃的輕鬆愉快的食物。在江戶前的蝦、烏賊、穴子等上面裹上衣,用芝麻油炸得香噴噴噴的天婦羅,從江戶末期到明治時期成為了江戶町的名產。
這也正是因為有在東京灣捕獲的豐富又便宜的魚,所以今天花費了高運輸費的魚成為高級品也是不可能的。