江戶

壽司

原本的壽司是在魚上撒鹽,放在重量上保存,發酵後的“薺菜壽司”,現在在壽司店能吃到的壽司壽司,也被稱為“早壽司”,是江戶時代設計的。
為了省去保存的麻煩,在沒有發酵的種子上加上醋這樣的方法被想出來了。

日本壽司的起源是文化年間(1804～17),兩國華屋(花屋)與兵衛的“與兵衛壽司”。這個擴大了,每個鎮上建了1、2戶壽司店。當時的主流是鯛魚、平目、小鰭、玉子、穴子,鮪魚也比肥鮪魚更紅。種子裡有各自的味道。

明治以後,變成了現在不給種子調味就那樣放著的形式,在全國蔓延開來。“江戶前”開始被強調也是在這個時候。
今天,在“江戶前”捕獲的魚變少了,但是各個壽司店都在從全國各地收集優質的魚等,為維持味道而苦惱。

蕎麥

到江戶時代初期為止都是專門作為備荒食品來處理的,並沒有在五谷中加入。
寬永年間(1624年-44年)來到東大寺的朝鲜客僧元珍教給他們使用小麥粉來連結,做成了“切蕎麥麵”之後才開始普及。
因為價格便宜,所以被江戶人接受了。

而且,僅僅10年後的1661年(1661年),由於蕎麥粉8、小麥粉2的配合,被稱為“二八蕎麥麵”,12月甚至發出了禁止夜間在街上賣貨的禁令。

因為當時的香魚是很濃的辣味,所以一般的吃法是把前面的三分之一左右蘸在香魚上不嚼就吞下。
用現在薄的tsuyu做這個的話,感覺不夠當然。
如果要享受蕎麥麵本來的味道的話就是“もり”,但是在寒冷的冬天的深夜,“掛”呼出白色的氣息,這也是特別的。

大正時代

蒲燒這個烹飪方法確立是在江戶時代初期,隨著時代的變遷而博得人氣,天保年間(1830～43)在店裡設置了魚塘,讓客人選擇喜歡的鰻魚的店也很多。

江戶前的烤法是把頭掉下來,背上後做成白燒,蒸一個後蘸佐料烤。這個複雜的工作產生了那種柔軟、醇厚的味道。挺身而出是因為武士多的地方,所以討厭切腹。

江戶時期鰻魚也在江戶前,從濱離宮到品川的東西被認為是上品。現在大部分都是養殖,各店都在設計調味汁,努力提高品質。

昭和・戰前

據說從歐洲傳入安土桃山時代的油炸食品和日本的味道相融合而成的,記載在天明年間(1781～88)出現在江戶的城鎮。

江戶人吃的天婦羅是站著吃的小吃,和現在高級的榻榻米天婦羅不同,是回去的小僧能吃到的輕鬆愉快的食物。在江戶前的蝦、烏賊、穴子等上沾上衣服,用芝麻油炸香的天婦羅,從江戶末期到明治時期成為江戶町的名產。
這也是因為有在東京灣捕獲的豐富又便宜的魚,所以今天花費很高的運輸費的魚成為高級品也是不可能的。